Faites bouillir une grande marmite d’eau, n’ajoutez le gros sel qu’une fois que l’eau bout.
Plongez 500g de pâtes dedans et laissez-les cuire al dente.
Pendant ce temps, faites revenir 250g de guanciale ou de pancetta en lardons avec l'échalote émincé dans une grande poêle à sec ou un wok, poivrez.
Mettez 4 jaunes d’œufs extra-frais dans un saladier, salez (très peu car le guanciale l’est déjà) et poivrez.
Ajoutez 4 cuillères à soupe prélevées dans l’eau de cuisson des pâtes ainsi que 80 g de pecorino ou de parmigiano râpé et battez vigoureusement l’ensemble jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Epongez la graisse des lardons dans la poêle avec un papier absorbant. Égouttez les pâtes puis versez-les directement dans la poêle avec le patenta. Ajoutez le mélange aux jaunes d’œufs et remuez pour bien enrober toutes les pâtes.
Servez immédiatement les pâtes bien chaudes dans 4 assiettes. Parsemez chaque assiette de parmesan, poivrez.
Formez un nid de pâte au centre de chaque assiette et disposer par dessus un jaune d’œuf cru pour une jolie présentation et encore plus de goût.
